Alles over chocolade
Bekijk onze recepten op basis van chocolade!
Wat is chocolade?
Een mengsel op basis van cacaoboter, pure cacao en suiker. En niets anders. Welke veranderingen zijn de doseringen en de verschillende soorten cacaobonen en boter...
De verschillende soorten chocolade:
Donkere chocolade
Samengesteld uit cacao, cacaoboter en suiker. Naturel of gemengd met hazelnoten, rozijnen, koffiebonen... Het kan een min of meer hoog percentage cacao bevatten (58%, 60%, 72%, 80%...) en daardoor min of meer bitter smaken. De proefchocolade heeft een fruitige, intense, kruidige smaak... die afhangt van het gekozen type cacaobonen.
Melkchocolade
Cacao (25 - 30%), cacaoboter, suiker en melk. Het is zoeter, voor gevoelige smaakpapillen, maar een beetje zoeter dan de donkere. Het is moeilijk om mee te werken en hardt snel uit, dus wees voorzichtig als je het smelt.
Witte chocolade)
Het kan niet strikt chocolade worden gedefinieerd omdat het alleen cacaoboter, suiker, melk en mogelijk een vanillesmaak bevat. Het hoge suikergehalte maakt het moeilijk te verwerken en het klontert snel. Het is essentieel om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken voor gebruik in de keuken.
Chocolade voor snoep
Het smelt gemakkelijker dankzij het hoge percentage cacaoboter en bevat meestal tussen de 48 en 70% cacao.
Chocolade voor de kers
Het wordt voornamelijk gebruikt door professionals en is gemaakt van de beste cacaobonen. Wat het onderscheidt van andere soorten chocolade, is het percentage cacaoboter: hoe hoger het is, hoe meer de chocolade smelt en gemakkelijk stolt. Bovendien kunt u een chocolade kiezen die er mat of glanzend uitziet als hij stevig is.
Lichte chocolade
Pas op, er zit vaak een hoger percentage cacaoboter achter, dus minder suiker maar meer vet! Het is beter in de keuken dan om te proeven.
Tips en trucs
Behoud:
Chocolade wordt sterk beïnvloed door vochtigheid en temperatuurveranderingen. Het smelt snel in de hitte en in een koude omgeving verliest het zijn glanzende uiterlijk en verandert de smaak. Het moet op een koele, droge plaats en uit de buurt van licht en geuren worden bewaard (vetten nemen slechte geuren op).
Smelt het:
Altijd au bain-marie, om aanbranden te voorkomen. Je mag nooit water toevoegen, omdat dit het gedrag van de chocolade verandert. Het ideaal is om de magnetron te gebruiken en elke 15 seconden een pauze te nemen om de chocolade te mengen zodat deze homogeen is. Maar let op: als de chocolade eenmaal is verbrand, kan deze niet meer worden hergebruikt!
De keuze:
De Europese Unie machtigt chocoladefabrikanten om naast cacaoboter ook andere plantaardige vetten te integreren tot een percentage van 5% van het totale gewicht Cacaoboter is namelijk het duurste ingrediënt bij de vervaardiging van chocolade om een goede chocolade te maken de enige mogelijke ingrediënt is cacaoboter Pas op voor chocolade van lage kwaliteit, vaak erg zoet ...
Overzicht van manieren om chocolade te bereiden
de kers
Een hard glazuur (ook wel "ijs" genoemd) is 100% chocolade. Voor een schitterend uiterlijk is het belangrijk om de smelttemperatuur te meten met een thermometer ...
Een zacht glazuur daarentegen wordt gemaakt door chocolade en boter of room te combineren.
Daar ganache (room op basis van chocolade en slagroom)
Neem wat vloeibare room, breng het aan de kook en giet het over de geraspte chocolade (puur of melk, of beide). Wacht 30 seconden en meng voorzichtig. Deze bereiding wordt gebruikt om een cake te vullen (laten rusten voordat je hem afdekt), een taart (het deeg moet voorgekookt zijn) of als basis voor chocolaatjes (eenmaal laten uitharden in de koelkast).
Vlokken
Om vlokken te maken kun je de chocoladereep "schrapen" met een scherp mes,
De chocolademousse
Er zijn tientallen recepten! Enkele suggesties: de boter verstevigt de mousse in de koelkast, de room maakt zijn consistentie "lichter en gezwollen", de eidooiers maken hem zwaarder. Het is niet nodig om suiker toe te voegen, maar het hangt allemaal af van de smaak van elk en de gebruikte chocolade.
Warme chocolademelk
Echte warme chocolademelk is veel romiger dan elke instantbereiding op de markt ... Probeer het recept, smelt gewoon 20 g chocolade voor desserts per persoon, waaraan we 20-25 cl warme volle melk of halve melk gemengd met vloeibare room toevoegen. Suiker moet worden toegevoegd volgens de smaak van elk. Serveer warm, met een lepel slagroom en bittere cacao voor een heerlijke chocolademelk!
De combinaties van chocolade
Alcohol en chocolade
Vermijd vooral champagne! Kies voor een lichte rode wijn of een zoete witte wijn, of een digestief zoals cognac, Grand-Marnier ...
Kruiden en chocolade
Smaakexplosie gegarandeerd voor deze schokkende combinatie. Met chocolade zijn alle kruiden prima: peper, kardemom, kaneel, anica, chili, vanille, gember ...
Fruit en chocolade
Citrusvruchten (sinaasappel, ananas, grapefruit ...), rood fruit (frambozen, kersen), exotisch fruit (ananas, banaan, mango) en peren passen uitstekend bij chocolade, maar ook bij kastanjes. Maar het blijft een kwestie van smaak.
Gedroogd fruit en chocolade
Amandelen, walnoten, hazelnoten, pistachenoten, pecannoten ... Heel, ze zijn goed voor hun knapperigheid, in poedervorm, voor de romigheid die ze aan de chocolade geven.
Hartige en chocolade keuken
Chocolade benadrukt sauzen op basis van wijn en langgekookte gerechten. In elk geval is het vaak in de vorm van cacao, die in recepten zal worden geïntroduceerd, bij pasta, gevogelte, enz.
Heb je zin in chocolade? Test jezelf met een van onze chocoladerecepten!
