de olijven
De olijf, fruitsymbool van de Middellandse Zee en protagonist van onze tafels, onthult zijn geheimen ...
> De olijfboom, de koning van de Middellandse Zee
De olijfboom heeft zon en warmte nodig en is niet zo dol op water en heeft zich heel gemakkelijk genesteld in de zuidelijke regio's van Europa, van de Provence tot Griekenland.
Het werd meteen voor hem gekweekt olie-, zowel gebruikt voor voedsel als voor verlichting, genezing en religieuze ceremonies.
Tegenwoordig wordt de olijfboom voornamelijk gekweekt voor voedsel: om olie te produceren en voor zijn fruit, de "tafel olijf.
> De tafelolijf, een echt werk van verfijnen
De meeste vruchten, beschadigd en/of van bescheiden formaat, zijn bestemd voor de productie van olie. De resterende olijven, mooi en vlezig, zullen enkele transformaties ondergaan, behandelingen die ze eetbaar zullen maken. Dit komt omdat de natuurlijke olijven zijn erg bitter en daarom is het niet mogelijk om ze te eten.
Voordat u op onze tafels arriveert, de olijven verschillende behandelingen ondergaan: na hun natuurlijke bitterheid geëlimineerd (door ze te weken in een alkalische vloeistof, of door ze meerdere dagen regelmatig af te spoelen), worden ze erin gedaan pekel min of meer lang en vervolgens verpakt (gepekeld, koud of gepasteuriseerd).
> Verschillende kleuren: een kwestie van rijpen
Het verschil tussen een "zwarte olijf en een" groene olijf? Geen, afgezien van de mate van rijpheid! Inderdaad, een "zwarte olijf is een" olijf die geoogst op de vervaldag, in tegenstelling tot groene olijven, eerder geoogst.
Bijgevolg is de zwarte olijven zijn van nature rijker aan olie en dus meer calorieën. Houd er rekening mee dat: 100 gram zwarte olijven bevatten 360 calorieën, in plaats daarvan dezelfde hoeveelheid groene olijven bevat 123!
De behandeling die deze twee soorten olijven ondergaan is niet hetzelfde: het duurt langer om de bitterheid van de groene olijven te verwijderen, die vervolgens op verschillende manieren worden verpakt (gepasteuriseerd, gekruid met verschillende soorten aroma's of kruiden, enz.) ; de zwarte olijf zal enkele maanden in pekel worden gelaten en dan gegeten, en zijn uitgesproken smaak zal elke poging tot kruiden nutteloos maken.
> De tapenade
Het is een echte gepureerde olijven, op smaak gebracht met ansjovis en kappertjes. Afhankelijk van de gebruikte olijven is deze groen of zwart.
